Donnerstag, 8. Oktober 2009

Hacker und andere


Knoblauch rockt. Knoblauch nervt. Knoblauch polarisiert: quetschen oder hacken? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Ich selbst bin ein erklärter Freund des Quetschens (mit dem Messerrücken) und sage auch warum: Es geht flott, duftet herrlich, und die ausgekochten Knoblauchrückstände lassen sich leicht aus dem Sud wieder heraus fischen. Wer mag, kann sie drin lassen und mitessen. So weit, so pragmatisch.
Andere Knollenliebhaber schwören aufs Hacken, sei es grob oder fein. Manche sagen, das sei gesünder - also, nicht das Hacken selbst, sondern der kleingehackte Knoblauch. Der entfalte nämlich seine ohnehin gesunden Wirkstoffe (welche, vergesse ich immer) kleingehackt auf noch gesündere Weise. Das klingt gut, ist mir aber egal. Andere Hacker behaupten, beim Quetschen gingen die Aromastoffe flöten. Das klingt nicht gut und ist mir nicht egal, denn eben wegen seines Aromas liebe ich ja die Knolle. Andererseits, egal wie ich den Knoblauch zerkleinere, es wird immer Aroma entweichen - aus diesem Grund zerkleinere ich ihn ja. Oder? Also was jetzt.

Recherche tat not. Gottseidank sitze respektive putze ich an der Quelle, sprich Gastronomie, bekomme also Expertenknowhow aus erster Hand.
Frau Übermop zum Beispiel gehört zu den Hackern. Wieso sie hacke und nicht quetsche, wollte ich heute früh beim ersten Kaffee von ihr wissen. "Weil Hacken das Natürliche ist", kam die Antwort auf gut Übermopsch; wie immer etwas kryptisch, so im ersten Moment, "es quetscht doch kein Mensch Knoblauch." Doch, ich. Sie schaute mich an wie man ein Zootier anschaut. Wieso ich quetsche und nicht hacke, wollte sie von mir wissen. Ich erklärte es ihr. Frau Übermop schüttelte den Kopf. "Je feiner ich den Knoblauch zerkleinere, desto mehr Oberfläche hat er, desto mehr Aroma kann er freisetzen." Das klingt vernünftig und überzeugt mich trotzdem nicht. Weil ich nun mal finde, mein zerquetschter Knoblauch setzt ein unnachahmliches Aroma frei.

Ich ging in die Küche und fragte die Köche. Hacken oder quetschen? Klare Ansage: entweder fein hacken oder als ganze Zehe zum Spicken verwenden, das heißt in 90 Prozent aller Fälle hacken. Begründung: a. höhere Rohstoffausnutzung, b. geht schneller. Als Quetscher sah ich meine Felle davonschwimmen. "Das Hacken ist eine Gewohnheit", ergänzte die senegalesische Küchenhilfe, während sie Kartoffeln schrubbte, "hier in Deutschland wird das halt so gemacht." Täuschte ich mich oder rollte sie bei ihren letzten Worten ein wenig die Augen? Sie fuhr fort: "In Afrika verwenden wir ausschließlich große Mörser. Kein Mensch hackt Knoblauch in Afrika." Aha. Afrika quetscht. Europa hackt. Dann grinste sie ein bisschen und sagte zu der Kartoffel in ihrer Hand: "Aber wir haben ja auch mehr Zeit in Afrika."

Einer der Geschäftsführer des Restaurants ist griechischer Herkunft. Ein Grieche! Bekanntlich kommen die Griechen ja mit Knoblauchknollen zwischen den Zehen auf die Welt. Der musste es also wissen. Als guter Grieche machte er gleich eine neue Baustelle auf: "Hacken? Quetschen?", meinte er, "Unsinn, die Zehen müssen gerieben werden." Wieso das denn? "Weil du alles vom Knoblauch willst, den Saft, den Brei, alles. Deshalb reibst du ihn. Damit der Knoblauch dein Essen möglichst kraftvoll durchdringt." Das hatte poetische Kraft. Das gefiel mir. Solange ich dabei nicht an meine Fingerkuppen dachte.
Der Poet hielt kurz inne, dann fiel ihm ein: "Meine Oma in Griechenland nahm immer einen Mörser. Darin hat sie den Knoblauch stundenlang zerdrückt und zermalmt und zerrieben, bis er ein glatter weißer Brei war." Er ließ durchblicken, dass er sich für den Gebrauch eines Mörsers irgendwie für zu jung oder "sagen wir mal, zu modern eingestellt" halte. Na ja, fügte er hinzu, was hätte die Oma auch anderes machen sollen - damals habe es halt noch keine Reibe gegeben. "Heutzutage nimmt doch kein Mensch mehr einen Mörser für Knoblauch."

Doch, dachte ich, die Afrikaner. Und, wer weiß, vielleicht bald auch ich. Weil mir das Prinzip des steten Zermalmens und Zerdrückens sehr zusagt. Jetzt erwäge ich die Anschaffung eines mittelgroßen Mörsers. Zeit genug hätte ich ja.

Kommentare:

  1. oook. also jacke wie hose. so im prinzip ;). ich werde also weiter hacken. einen mörser hätte ich aber auch, falls mir also mal nach dem meditativen stößel-erlebnis ist...

    AntwortenLöschen
  2. Also ich gehöre dann wohl auch zu den Hackern. Aber wahrscheinlich deshalb, weil ich es nie anders gelernt habe und bis eben auch nicht über Alternativen nachdachte.

    AntwortenLöschen
  3. Huch, da baut sich ja eine wahre Hackerfront vor mir auf.
    :)

    @rebhuhn
    Der war gewagt :)!

    @dervomlande
    Das Leben ist doch eh ein permanentes Umlernen, oder? Quetschen rockt. Einfach mal ausprobieren ;).

    AntwortenLöschen
  4. Kommt drauf an, was man mit dem Knoblauch machen will. In Suppen oder Soßen so fein wie möglich, ob gehackt, gerieben oder geprügelt ist egal. Nur wenn man das Zeug mit anbraten will, wirds knifflig, weil das Gemüse desto schneller verbrennt, je kleiner die Teile sind. Und verbrannter Knoblauch, (gilt auch für Zwiebeln und alles andere)schmeckt bitter.

    Ich hab Leute erlebt, die die Knollen mit Rasierklingen papierdünn schnitten.

    In Profiküchen verpönt ist meines Wissens die Knoblauchquetsche. Da bleibt erstens zuviel Abfall und zweitens ist das wieder ein Ding, das man abwaschen muss.

    AntwortenLöschen
  5. Stimmt, diese fummeligen Knoblauchquetschomaten sind no-go in der Profiküche. Zu kleinteilig, zu mühselig, zu viel Rausgepuhle.

    Allerdings gibt es Profiköche, die hauen mit dem Schnitzelklopfer einmal auf die ungeschälten Zehen (also nicht bloß auf die Knollen), geben die angequetschten Zehen direkt ans Essen und fischen bzw. sieben am Ende die ausgekochten Teile samt dranhängender Schale wieder raus.

    AntwortenLöschen